Asperges Sauce Mousseline
Cette recette printanière élégante combine la fraîcheur des asperges vertes avec une sauce mousseline légère et aérienne. Parfaite pour mettre en valeur les asperges de saison, c'est une entrée raffinée idéale pour un repas de fête ou un dîner sophistiqué.
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Servings: 4 portions
Calories: 280kcal
Equipment
- Bain-marie
- Fouet
- Grande casserole
Ingrédients
Pour les asperges
- 1 kg asperges vertes fraîches préférez-les fines et bien fermes
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à café sucre pour préserver la couleur
Pour la sauce mousseline
- 3 jaunes d'œufs à température ambiante
- 150 g beurre clarifié tiède
- 1 cuillère à soupe jus de citron fraîchement pressé
- sel fin
- poivre blanc fraîchement moulu
- 100 ml crème fraîche épaisse 30% de matière grasse
Instructions
- Rincez soigneusement les asperges sous l'eau froide. Pliez chaque asperge jusqu'à ce qu'elle casse naturellement pour éliminer la partie fibreuse. Vous pouvez aussi peler légèrement la partie inférieure avec un économe.
- Portez à ébullition 2 litres d'eau avec le sel et le sucre. Plongez-y les asperges et laissez-les cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. Elles doivent être tendres mais encore légèrement croquantes.
- Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
- Placez ce bol au-dessus d'un bain-marie à feu doux, en veillant à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol. Fouettez énergiquement sans interruption pour éviter que les œufs ne cuisent.
- Retirez le bol du bain-marie et incorporez le beurre clarifié tiède en filet très fin, tout en fouettant constamment. Assaisonnez avec sel et poivre.
- Laissez refroidir légèrement la sauce hollandaise obtenue. Pendant ce temps, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous.
- Incorporez délicatement la crème fouettée à la sauce hollandaise en soulevant la masse avec une spatule pour préserver l'aération.
- Égouttez soigneusement les asperges et disposez-les harmonieusement sur des assiettes préchauffées. Nappez généreusement de sauce mousseline tiède et servez immédiatement.
Notes
La sauce mousseline ne se conserve pas bien, préparez-la juste avant de servir. Vous pouvez nettoyer et préparer les asperges la veille, mais cuisez-les le jour même pour un résultat optimal.
Pour une version allégée, remplacez la moitié du beurre par de l'huile d'olive et utilisez de la crème allégée ou du yaourt grec.
Gardez les parures d'asperges pour préparer un délicieux bouillon végétal.
Nutrition
Calories: 280kcal | Carbohydrates: 12g | Protéines: 7g | Fat: 23g | Lipides saturés: 14g | Sodium: 450mg | Fibre: 6g | Sucre: 4g | Vitamine A: 25IU
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