Dans un grand saladier, versez la farine tamisée et incorporez le beurre froid coupé en petits dés. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Ajoutez le comté râpé, la moutarde, le jaune d'œuf, le sel et le poivre. Mélangez d'abord à la fourchette, puis malaxez avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient sans être collante.
Formez un cylindre d'environ 5 cm de diamètre avec la pâte. Enveloppez-le dans du film alimentaire en serrant bien pour obtenir une forme parfaitement ronde.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cette étape de refroidissement est essentielle pour que la pâte se raffermisse.
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rouleau de pâte du réfrigérateur et coupez des tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 2 cm d'espace entre chaque biscuit. Si vous utilisez des graines de sésame, saupoudrez-les maintenant sur le dessus de vos biscuits.
Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords des biscuits prennent une belle couleur dorée. Surveillez attentivement la cuisson à partir de 10 minutes.
Laissez refroidir sur une grille avant de déguster ou de conserver dans une boîte hermétique.