Versez la crème fraîche dans un grand bol. Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines.
Incorporez les graines de vanille et le sucre à la crème. Fouettez l'ensemble à vitesse moyenne pendant 3-4 minutes, jusqu'à obtenir une consistance souple mais pas trop ferme.
Lavez et coupez les pêches en dés d'environ 1 cm. Réservez quelques framboises entières pour la décoration et coupez délicatement les autres en deux.
Dans un petit bol, mélangez les dés de pêches avec une cuillère à soupe de miel, puis ajoutez le zeste de citron. Laissez macérer.
Dans des verrines transparentes, déposez une première couche de crème à la vanille, puis des morceaux de pêches macérées et des framboises coupées.
Répétez l'opération en créant des couches successives, en terminant par une généreuse couche de crème.
Décorez avec les framboises entières réservées et une feuille de menthe fraîche. Réfrigérez pendant 30 minutes avant de servir.