Dacquoise Pralinée Croustillante

La dacquoise pralinée croustillante est ce dessert d'exception qui impressionne vos invités tout en étant accessible aux pâtissiers amateurs. Ce gâteau aux textures contrastées – à la fois aérien et croustillant – capture l'essence même de la pâtisserie française traditionnelle tout en offrant une explosion de saveurs qui évoque instantanément les grandes occasions.

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Keyword: Dacquoise, Praliné, Pâtisserie française, Dessert de fête

Temps de préparation: 45

Temps de cuisson: 20

Temps de repos: 2

Temps total: 3 5

Servings: portions

Calories: 485kcal

Equipment

Robot pâtissier ou batteur électrique
Cercle à pâtisserie de 22 cm
Plaque de cuisson
Papier cuisson

Ingrédients

Pour la dacquoise aux amandes

150 g poudre d'amandes ou de noisettes pour une alternative plus parfumée
120 g sucre glace tamisé
4 blancs d'œufs à température ambiante (environ 120g)
40 g sucre semoule
1 pincée sel fin

Pour la crème praliné

200 g praliné artisanal 70% d'amandes et noisettes pour plus d'intensité
100 g beurre doux à température ambiante
100 g crème fraîche épaisse 35% MG minimum
5 g gélatine en feuilles facultatif, pour une tenue parfaite

Pour le croustillant

80 g chocolat blanc de couverture
60 g praliné
80 g crêpes dentelles ou gavottes émiettées
20 g beurre

Instructions

Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Dans un bol, tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pour éviter les grumeaux.
Montez les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser, puis ajoutez le sucre semoule en trois fois. Continuez à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Incorporez délicatement le mélange poudre d'amandes/sucre glace aux blancs montés à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants pour préserver l'air incorporé.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de 22 cm. Étalez l'appareil à dacquoise sur 1 cm d'épaisseur en respectant le tracé. Enfournez pour 18-20 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée mais encore souple au toucher.
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions de 30 secondes. Ajoutez le praliné et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante.
Incorporez délicatement les crêpes dentelles émiettées. Étalez immédiatement ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé en couche fine (environ 3-4 mm). Réservez au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
Si vous utilisez de la gélatine, faites-la tremper dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, fouettez le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporez progressivement le praliné en continuant de fouetter.
Montez légèrement la crème fraîche puis incorporez-la délicatement au mélange beurre-praliné. Si vous utilisez la gélatine, essorez-la bien et faites-la fondre dans 2 cuillères à soupe de crème chauffée avant de l'ajouter au mélange.
Placez un cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Déposez délicatement la dacquoise au fond du cercle. Découpez le croustillant refroidi aux dimensions du gâteau et posez-le sur la dacquoise.
Recouvrez de crème au praliné en lissant bien la surface. Vous pouvez réserver une partie de la crème pour la décoration finale. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Pour un dessert vraiment spectaculaire, décorez avec des éclats d'amandes caramélisées, une fine feuille d'or alimentaire ou quelques copeaux de chocolat noir.

Notes

- La dacquoise peut être cuite 2 jours avant et conservée dans un endroit sec
- Le croustillant peut être préparé jusqu'à une semaine à l'avance et conservé au réfrigérateur
- La crème pralinée se garde 24h au réfrigérateur, mais nécessite un léger foisonnement avant utilisation
- Pour une version sans gluten, utilisez des corn flakes ou des céréales de riz soufflé à la place des crêpes dentelles

Nutrition

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