Dacquoise Pralinée Croustillante
Ce bijou de la pâtisserie française allie la légèreté aérienne des meringues aux amandes avec la gourmandise incomparable du praliné. Ce dessert d'apparence sophistiquée cache en réalité une préparation accessible qui vous transportera directement dans les plus grandes pâtisseries parisiennes, le tout depuis votre cuisine.
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Servings: 8 portions
Calories: 485kcal
Equipment
- Batteur électrique
- Poche à douille
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson
- Tamis
Ingrédients
Pour les disques de dacquoise
- 150 g poudre d'amandes ou de noisettes pour une saveur plus intense
- 120 g sucre glace tamisé
- 5 blancs d'œufs à température ambiante (environ 150g)
- 50 g sucre en poudre
- 1 pincée sel
- 20 g farine ou fécule de maïs pour une version sans gluten
Pour le praliné croustillant
- 200 g praliné artisanal mélange d'amandes et de noisettes torréfiées caramélisées
- 80 g chocolat au lait de qualité (minimum 35% de cacao)
- 50 g crêpes dentelles ou gavottes émiettées
- 25 g beurre doux
Pour la crème au praliné
- 250 g mascarpone bien froid
- 200 g crème fleurette à 30% minimum
- 80 g praliné
- 30 g sucre glace
- 1 cuillère à café extrait de vanille
Instructions
- Préchauffez votre four à 170°C en chaleur traditionnelle. Dessinez deux cercles de 18 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, puis retournez-le sur une plaque de cuisson.
- Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un grand bol. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture parfaitement aérienne.
- Dans un récipient parfaitement propre et dégraissé, montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre en poudre en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme.
- Incorporez délicatement le mélange sec aux blancs en neige à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d'air dans la préparation.
- Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse et dressez la pâte en spirale pour former deux disques uniformes dans les cercles tracés.
- Saupoudrez légèrement de sucre glace avant d'enfourner pour 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que les disques soient légèrement dorés mais encore souples au toucher.
- Faites fondre le chocolat au lait et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions courtes. Une fois le mélange lisse, incorporez le praliné en mélangeant vigoureusement.
- Ajoutez les crêpes dentelles grossièrement émiettées et mélangez délicatement pour conserver leur texture croustillante. Réservez 2 cuillères à soupe pour la décoration finale.
- Dans un bol bien froid, fouettez la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une consistance ferme mais encore souple.
- Incorporez délicatement le praliné à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène avec de beaux marbrages gourmands.
- Une fois les disques de dacquoise complètement refroidis, déposez le premier sur votre plat de service.
- Étalez la moitié du praliné croustillant sur le premier disque, puis recouvrez de la moitié de la crème au praliné. Posez délicatement le second disque de dacquoise par-dessus.
- Finalisez en recouvrant avec le reste de crème pralinée et décorez le dessus avec le reste de praliné croustillant et quelques éclats de crêpes dentelles réservés.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour stabiliser l'ensemble des textures.
Notes
Pour une présentation élégante, saupoudrez légèrement de cacao en poudre à travers un pochoir décoratif juste avant de servir.
La dacquoise se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur sous une cloche à pâtisserie, ou jusqu'à 1 mois au congélateur sans la décoration finale.
Version sans gluten: remplacez simplement la farine par de la fécule de maïs pour conserver la même texture légère.
Nutrition
Calories: 485kcal | Carbohydrates: 42g | Protéines: 9g | Fat: 32g | Lipides saturés: 12g | Sodium: 85mg | Fibre: 3g | Sucre: 35g
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