Éclairs de petit pois et chantilly de chèvre

Cette recette audacieuse réinvente un classique de la pâtisserie française en version salée, offrant une expérience gustative surprenante qui allie la douceur des petit pois printaniers à la fraîcheur acidulée du chèvre. Parfaite pour sortir des sentiers battus, cette création culinaire élégante transformera n'importe quel apéritif ordinaire en moment d'exception.

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Type de plat: Appetizer

Cuisine: French

Keyword: Éclairs salés, Petit pois, Chèvre, Apéritif, Cuisine française

Temps de préparation: 45

Temps de cuisson: 30

Temps de repos: 15

Temps total: 1 30

Servings: éclairs

Calories: 275kcal

Equipment

Four
Casserole à fond épais
Poche à douille
Mixeur
Plaque de cuisson

Ingrédients

Pour la pâte à choux

80 g beurre doux ou huile d'olive pour une version plus légère
125 ml eau
1 pincée sel
1 cuillère à café sucre
100 g farine tamisée
3 œufs moyens

Pour la purée de petit pois

300 g petit pois frais ou surgelés optez pour des petit pois de saison pour une saveur incomparable
1 échalote finement émincée
1 gousse ail écrasée
2 cuillères à soupe huile d'olive
sel et poivre du moulin
menthe fraîche quelques feuilles

Pour la chantilly de chèvre

150 g chèvre frais onctueux remplaçable par du fromage de brebis pour une saveur plus douce
100 ml crème liquide entière très froide
1 cuillère à café jus de citron frais
sel, poivre
ciboulette ciselée quelques brins

Pour la garniture

pousses de petits pois ou de roquette
fleurs comestibles pensées, capucines...
zestes de citron bio

Instructions

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'eau avec le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à former une pâte qui se détache des parois.
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 minute pour assécher légèrement la pâte, puis transférez dans un saladier. Laissez tiédir 5 minutes avant d'incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et avoir une consistance qui forme un ruban lorsque vous soulevez la spatule.
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des bâtonnets de 8-10 cm de long en gardant 4 cm d'espace entre chaque. Lissez les pointes avec un doigt humide.
Enfournez pour 25-30 minutes sans jamais ouvrir le four. Les éclairs doivent être bien dorés et secs au toucher. Laissez refroidir sur une grille.
Dans une casserole, faites revenir l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les petit pois et couvrez d'eau à hauteur. Salez légèrement et laissez cuire 5-7 minutes.
Égouttez en conservant un peu d'eau de cuisson, puis mixez avec la menthe fraîche jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Ajustez la consistance avec l'eau de cuisson si nécessaire et assaisonnez selon votre goût.
Dans un saladier très froid, fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Incorporez le chèvre frais préalablement écrasé à la fourchette, le jus de citron, une pincée de sel et de poivre.
Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une texture aérienne et ferme qui tient aux branches du fouet. Ajoutez la ciboulette ciselée et réservez au frais.
Coupez délicatement les éclairs refroidis en deux dans le sens de la longueur. Garnissez généreusement le fond avec la purée de petit pois, puis surmontez de chantilly de chèvre à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Replacez le chapeau de l'éclair et décorez avec quelques pousses, fleurs comestibles et zestes de citron.

Notes

Ne garnissez pas vos éclairs plus de 2 heures à l'avance pour éviter qu'ils ne ramollissent. Les éclairs non garnis se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour une préparation à l'avance, vous pouvez congeler les coques d'éclairs cuites pendant jusqu'à 1 mois.

Pour une version allégée, vous pouvez remplacer la moitié de la farine par de la farine complète, utiliser du fromage de chèvre allégé (25% MG), ou substituer la crème entière par un mélange mi-crème légère, mi-fromage blanc à 0%.

Pour une texture idéale, la pâte doit former un V pointu quand vous soulevez la spatule, et tous les ustensiles pour la chantilly doivent être très froids.

Nutrition

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