Fraisier: Élégant Dessert aux Fraises
Le fraisier est un dessert élégant et gourmand, emblématique de la pâtisserie française. Composé d'une génoise moelleuse, d'une crème mousseline onctueuse et de fraises fraîches, c'est un gâteau festif parfait pour célébrer l'arrivée de l'été.
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Servings: 8 portions
Calories: 420kcal
Equipment
- Fouet électrique
- Cercle à pâtisserie
- Moule à gâteau 22-24cm
- Maryse
Ingrédients
Pour la génoise
- 4 œufs à température ambiante
- 120 g sucre en poudre
- 120 g farine tamisée type T55 idéalement
- 1 pincée sel
- 1 c. à café extrait de vanille bourbon de préférence
Pour la crème mousseline
- 500 ml lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 125 g sucre
- 40 g fécule de maïs
- 200 g beurre doux très mou consistance pommade
- 1 gousse de vanille grattée
Pour le sirop d'imbibage
- 100 ml eau
- 80 g sucre
- 2 c. à soupe kirsch facultatif, remplaçable par du jus de fraise
Pour la garniture et la décoration
- 500 g fraises bien mûres gariguettes idéalement
- 2 c. à soupe sucre glace
- feuilles de menthe fraîche pour décorer
- pâte d'amande verte facultatif, pour la décoration traditionnelle
Instructions
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
- Battez les œufs et le sucre au fouet électrique pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.
- Incorporez délicatement la farine tamisée et le sel à l'aide d'une maryse. Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez brièvement.
- Versez la préparation dans un moule à gâteau préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 20 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte sec.
- Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
- Versez progressivement le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux, sans cesser de remuer.
- Transférez la crème dans un bol, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir complètement.
- Une fois refroidie, fouettez la crème pâtissière pour la détendre, puis incorporez le beurre pommade, petit à petit, en continuant de fouetter.
- Préparez le sirop d'imbibage en portant l'eau et le sucre à ébullition pendant 2 minutes. Retirez du feu et ajoutez le kirsch une fois le sirop refroidi.
- Lavez et séchez les fraises. Réservez les plus belles pour la décoration et coupez le reste en deux ou en tranches.
- Coupez la génoise refroidie en deux disques horizontaux. Posez le premier disque sur un plat et entourez-le d'un cercle à pâtisserie.
- Imbibez ce disque avec la moitié du sirop. Étalez une fine couche de crème mousseline, puis disposez les demi-fraises tout autour du bord, face coupée contre le cercle.
- Recouvrez les fraises d'une épaisse couche de crème mousseline. Posez le second disque de génoise et imbibez-le avec le reste du sirop.
- Terminez en recouvrant d'une fine couche de crème mousseline parfaitement lissée. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.
- Retirez délicatement le cercle à pâtisserie. Décorez le dessus avec les fraises réservées, éventuellement de la pâte d'amande verte et des feuilles de menthe. Saupoudrez légèrement de sucre glace avant de servir.
Notes
Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer la moitié du sucre par du sirop d'agave, utiliser une crème allégée au fromage blanc, ou opter pour une farine semi-complète. Pour une meilleure conservation, gardez le fraisier au réfrigérateur jusqu'à 48 heures.
Nutrition
Calories: 420kcal | Carbohydrates: 47g | Protéines: 7g | Fat: 24g | Lipides saturés: 14g | Sodium: 90mg | Fibre: 2g | Sucre: 32g | Vitamine C: 15mg
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