Lavez soigneusement vos pommes de terre sans les éplucher. À l'aide d'une râpe à gros trous ou d'un robot ménager, râpez les pommes de terre.
Placez les pommes de terre râpées dans un torchon propre et pressez fermement pour extraire le maximum d'eau.
Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre essorées avec l'oignon émincé, l'ail écrasé, les œufs battus, la farine, le fromage râpé et les herbes. Assaisonnez généreusement de sel, poivre et paprika.
Laissez reposer ce mélange pendant 5 minutes pour que la farine absorbe légèrement l'humidité restante.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez des cuillerées de préparation (environ 2 cuillères à soupe) dans la poêle chaude, en les aplatissant légèrement pour former des disques de 8-10 cm de diamètre.
Faites cuire les galettes 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Transférez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Pour une touche finale, saupoudrez-les d'une pincée de fleur de sel pendant qu'elles sont encore chaudes.