Lavez soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide, en brossant délicatement leur peau pour éliminer toute trace de terre. Conservez leur peau qui concentre 80% des nutriments.
Tranchez les pommes de terre finement (environ 2-3 mm d'épaisseur) à l'aide d'une mandoline. Plongez brièvement les tranches dans une eau légèrement citronnée pour éviter l'oxydation, puis séchez-les soigneusement.
Dans un saladier, fouettez énergiquement les œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Incorporez progressivement la crème fraîche tout en continuant de fouetter.
Ajoutez l'ail émincé, la muscade fraîchement râpée, le sel et le poivre à l'appareil crémeux.
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Badigeonnez généreusement le moule d'huile d'olive, puis saupoudrez légèrement de parmesan râpé.
Disposez une première couche de pommes de terre en les faisant légèrement se chevaucher, comme les tuiles d'un toit.
Répartissez un tiers de l'oignon ciselé sur la première couche de pommes de terre, puis disposez quelques tranches de jambon. Parsemez d'un quart du mélange de fromages râpés et arrosez délicatement d'un peu d'appareil crémeux. Effeuilles quelques brins de thym frais.
Répétez cette opération en créant au moins trois couches complètes, en terminant par une couche de pommes de terre. Versez le reste de l'appareil crémeux. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail entre chaque couche pour éliminer les poches d'air.
Saupoudrez généreusement le dessus avec le reste du fromage râpé. Couvrez le moule avec du papier aluminium pour les 30 premières minutes de cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 50 minutes au total. Après 30 minutes, retirez le papier aluminium pour permettre au fromage de gratiner parfaitement.
Vérifiez la cuisson en insérant une lame au centre - elle doit ressortir propre et les pommes de terre doivent être parfaitement tendres.
Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que le gâteau se raffermisse et que les saveurs se développent harmonieusement.