Lavez soigneusement les tiges de rhubarbe sous l'eau froide. Coupez-les en tronçons de 1 cm. Astuce: si votre rhubarbe est particulièrement acide, saupoudrez-la de 2 cuillères à soupe de sucre et laissez-la dégorger 30 minutes avant de l'égoutter.
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans un grand saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Incorporez ensuite le beurre fondu tiédi, la vanille et le zeste de citron.
Dans un bol séparé, mélangez la farine, la levure et le sel. Versez progressivement ce mélange dans votre préparation liquide en remuant délicatement avec une spatule.
Beurrez et farinez un moule à gâteau de 24 cm de diamètre. Versez la moitié de la pâte, répartissez uniformément les deux tiers des morceaux de rhubarbe, puis couvrez avec le reste de pâte.
Disposez les morceaux de rhubarbe restants sur le dessus et saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre pour obtenir un effet caramélisé. Enfournez pour 45 minutes.
Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau au centre - elle doit ressortir propre mais légèrement humide. Laissez refroidir 15 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.