Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et l'ail, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides (environ 3 minutes). Incorporez le poulet émincé et faites-le dorer à feu vif pendant 5-6 minutes. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Ajoutez les champignons et le poivron dans la poêle avec le poulet. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants. Si vous utilisez des épinards, ajoutez-les en dernier et laissez-les juste flétrir. Réservez ce mélange savoureux.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et remuez vigoureusement pendant 2 minutes pour former un roux doré. Versez progressivement le lait chaud tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajoutez la feuille de laurier et laissez épaissir à feu doux pendant 7-8 minutes en remuant régulièrement.
Incorporez ensuite la crème fraîche, la muscade et le thym. Salez et poivrez selon votre goût. Votre sauce devrait être lisse, brillante et suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans un plat à gratin rectangulaire d'environ 30x20cm, versez une fine couche de sauce blanche. Disposez 4 feuilles de lasagne par-dessus. Étalez la moitié du mélange de poulet aux légumes, puis recouvrez d'un tiers de la sauce blanche restante.
Saupoudrez d'un peu de mozzarella et de parmesan. Répétez l'opération avec une nouvelle couche de pâtes, le reste du mélange au poulet, et encore de la sauce. Terminez par une dernière couche de pâtes à lasagne, nappez du reste de sauce blanche et parsemez du reste de fromages.
Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez pour 25 minutes. Retirez ensuite le papier et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.
Laissez reposer vos lasagnes 10 minutes avant de servir – ce temps de repos est crucial pour que les saveurs se stabilisent et que le plat soit plus facile à découper. Parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir pour une touche de fraîcheur et de couleur.