Sortez le magret du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en prenant garde de ne pas entailler la chair. Assaisonnez généreusement les deux faces de sel et de poivre.
Placez le magret côté peau dans une poêle froide. Faites chauffer à feu moyen et laissez cuire 8-10 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retournez et poursuivez la cuisson 4-5 minutes pour une cuisson rosée. Pour un résultat optimal, utilisez un thermomètre de cuisine : 55°C pour saignant, 60°C pour rosé.
Pendant la cuisson du magret, prélevez le zeste d'une orange à l'aide d'un zesteur fin. Pressez ensuite le jus des deux oranges dans un bol.
Dégraissez partiellement la poêle en laissant 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Faites-y revenir l'échalote ciselée 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez réduire de moitié. Incorporez ensuite le jus d'orange, le miel et le thym.
Laissez réduire à feu moyen pendant 5-7 minutes jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse qui nappera parfaitement votre cuillère.
Coupez le magret en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et disposez-les en éventail dans votre assiette.
Montez votre sauce au beurre froid coupé en dés pour une texture onctueuse. Nappez généreusement les tranches de magret avec votre sauce.
Parsemez de zestes d'orange et d'une pincée de piment d'Espelette pour la touche finale.