Lavez soigneusement les citrons sous l'eau tiède. Prélevez le zeste d'un citron à l'aide d'une râpe fine, puis pressez les trois citrons pour obtenir environ 10cl de jus.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec 60g de sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le zeste et le jus de citron.
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Chauffez 3 cuillères à soupe de la préparation au citron, essorez la gélatine et incorporez-la au mélange chaud. Reversez dans la préparation citronnée.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel et les 20g de sucre restants. Fouettez séparément la crème fraîche bien froide jusqu'à obtention d'une texture souple et légère.
Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation au citron à l'aide d'une maryse, puis ajoutez la crème fouettée de la même manière, en effectuant des mouvements de bas en haut.
Répartissez la mousse dans 4 verrines individuelles. Couvrez d'un film alimentaire sans toucher la surface et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Au moment de servir, décorez de feuilles de menthe fraîche.