Cassez délicatement les œufs en séparant les blancs des jaunes dans deux bols distincts. Veillez à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs.
Dans le bol contenant les jaunes, ajoutez la crème fraîche, 60g du comté râpé, le parmesan, la muscade, une pincée de sel et le poivre. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir un mélange onctueux et légèrement épaissi.
Avec un fouet électrique parfaitement propre, battez les blancs en neige ferme. Commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement. Les blancs doivent former des pics fermes mais encore brillants.
À l'aide d'une spatule souple, incorporez délicatement un tiers des blancs montés aux jaunes pour détendre l'appareil. Puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut.
Faites fondre la noix de beurre dans une poêle antiadhésive de taille moyenne sur feu moyen. Quand il commence à mousser sans colorer, versez doucement votre préparation.
Lissez légèrement la surface et parsemez du comté restant au centre. Couvrez immédiatement avec un couvercle légèrement entrouvert et baissez le feu.
Après 6-7 minutes, les bords devraient être dorés et le centre encore légèrement tremblotant. Glissez une spatule tout autour pour détacher délicatement les bords.
Pliez l'omelette en deux directement dans la poêle ou, pour un effet plus spectaculaire, passez-la 1 minute sous le gril du four préchauffé pour accentuer le doré.
Servez immédiatement, car comme tous les soufflés, votre création commencera à retomber dès sa sortie du feu.