Préchauffez votre four à 200°C. Lavez soigneusement vos pommes de terre sans les éplucher. Piquez-les légèrement avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Déposez les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 45-50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au cœur mais encore fermes.
Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les lardons et faites-les dorer à feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
Ajoutez ensuite les oignons émincés et l'ail, puis poursuivez la cuisson pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et caramélisés.
Une fois cuites, laissez légèrement refroidir les pommes de terre avant de les manipuler. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et évidez délicatement la chair en laissant environ 5 mm d'épaisseur sur les bords pour maintenir la structure.
Mélangez cette chair avec la préparation de lardons et d'oignons. Incorporez la crème fraîche, le thym, du sel et du poivre. La texture doit être onctueuse mais pas trop liquide.
Remplissez généreusement les peaux de pommes de terre avec votre préparation. Coupez le reblochon en tranches fines et disposez-les sur le dessus de chaque pomme de terre farcie.
Replacez sur la plaque de cuisson et enfournez pour 15-20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant.
Servez chaud, saupoudré de persil frais haché.