Dans un grand saladier, mélangez la farine avec le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Versez progressivement l'eau froide en malaxant jusqu'à former une boule homogène sans trop travailler la pâte.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes.
Incorporez les champignons émincés et faites-les revenir 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés.
Dans un saladier, fouettez énergiquement les œufs avec la crème fraîche et le lait jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Assaisonnez de sel, poivre et thym haché.
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
Étalez la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné et garnissez-en un moule à tarte de 28-30cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette.
Répartissez les dés de jambon sur le fond de tarte, puis ajoutez la préparation aux champignons.
Versez délicatement l'appareil à quiche par-dessus et parsemez de fromage râpé.
Enfournez pour 40 minutes de cuisson, jusqu'à ce que la quiche soit bien dorée et que l'appareil soit figé mais encore légèrement tremblotant au centre.