Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Portez doucement à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de menthe légèrement froissées entre vos doigts, le zeste et le jus de citron vert, ainsi que la gousse de vanille fendue.
Couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes minimum.
Pendant que votre sirop infuse, lavez soigneusement tous les fruits sous l'eau fraîche.
Pour les fraises, retirez les queues et coupez-les en deux ou en quartiers. Épluchez les pêches et découpez-les en segments d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Pour le melon, retirez les graines et découpez la chair en cubes réguliers de 2 cm. Pelez les kiwis et tranchez-les en rondelles. Coupez la mangue en dés.
Une fois l'infusion terminée, filtrez soigneusement le sirop à travers une passoire fine pour éliminer les feuilles de menthe et les zestes.
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour un minimum de 20 minutes.
Dans un grand saladier en verre, disposez harmonieusement tous les fruits préparés.
Versez délicatement le sirop mentholé refroidi sur les fruits, en vous assurant qu'il se répartit uniformément.
Remuez avec précaution à l'aide d'une cuillère en bois. Pour une touche finale, décorez de quelques feuilles de menthe fraîche.