Coupez la pastèque en cubes réguliers d'environ 2 cm. Assurez-vous d'éliminer tous les pépins et de ne garder que la chair ferme et rouge.
Émincez finement l'oignon rouge. Pour adoucir sa saveur, laissez-le tremper 5 minutes dans de l'eau froide avec une pincée de sel, puis égouttez-le soigneusement.
Émiettez la feta en morceaux irréguliers – pas trop petits pour qu'ils conservent leur identité dans la salade.
Dans un petit bol, fouettez ensemble le jus de citron vert, l'huile d'olive, le miel (si utilisé), une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu.
Dans un grand saladier, disposez délicatement les cubes de pastèque, l'oignon émincé, et la majeure partie de la menthe déchirée. Versez la vinaigrette sur les ingrédients et mélangez doucement.
Parsemez la salade de feta émiettée et des graines de courge torréfiées. Garnissez avec les feuilles de menthe restantes.
Servez immédiatement ou laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur pour permettre aux saveurs de se marier.