Séchez les morceaux de porc avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et poivre.
Dans une cocotte chaude, versez l'huile d'olive et saisissez les morceaux de viande par petites quantités pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.
Réservez la viande et, dans la même cocotte, ajoutez les échalotes émincées. Laissez-les devenir translucides pendant 2 minutes en raclant les sucs de cuisson.
Ajoutez l'ail et faites revenir 30 secondes supplémentaires.
Versez le vin blanc et laissez-le frémir 2 minutes en grattant le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs.
Ajoutez la moutarde à l'ancienne, le thym et les feuilles de laurier, en remuant pour bien incorporer tous les éléments.
Remettez la viande dans la cocotte avec tous ses jus. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Une fois la viande tendre, incorporez délicatement la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce homogène.
Laissez mijoter encore 5 minutes à découvert pour que la sauce épaississe légèrement.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement selon votre préférence.