Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Incorporez les dés de beurre froid en travaillant rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Ajoutez l'eau froide, une cuillère à la fois, jusqu'à former une boule homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au frais.
Lavez et coupez vos tomates en tranches d'environ 5mm d'épaisseur. Déposez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les légèrement de sel pour extraire l'excès d'humidité. Laissez reposer 15 minutes puis tamponnez doucement avec du papier absorbant.
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan fariné et garnissez-en un moule à tarte de 28cm. Piquez généreusement le fond avec une fourchette.
Pour une base encore plus croustillante, faites précuire le fond de tarte à vide pendant 10 minutes avec des billes de cuisson.
Sortez le fond de tarte précuit et baissez le four à 170°C. Étalez uniformément la moutarde à l'ancienne sur le fond.
Disposez les tranches de tomates en cercles concentriques, en les faisant légèrement se chevaucher.
Mélangez l'ail émincé avec l'huile d'olive et les herbes de Provence, puis badigeonnez ce mélange sur les tomates.
Saupoudrez la tarte de fromage râpé, ajoutez une touche de poivre fraîchement moulu, et enfournez pour 35 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le fromage soit légèrement gratiné.
Garnissez de feuilles de basilic frais avant de servir.