Dans une casserole à fond épais, versez le sucre en fine couche et faites chauffer à feu moyen. Laissez fondre sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambrée profonde.
Retirez du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux en prenant garde aux projections. Mélangez vigoureusement jusqu'à complète incorporation.
Versez délicatement la crème liquide en filet tout en remuant. Remettez sur feu doux jusqu'à obtention d'une texture lisse et soyeuse. Laissez refroidir complètement.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement.
Incorporez le mascarpone cuillère par cuillère en fouettant délicatement pour préserver l'onctuosité.
Dans un autre récipient, montez les blancs en neige ferme jusqu'à former des pics. Incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone avec une spatule, par mouvements enveloppants.
Mélangez le café refroidi avec le rhum dans une assiette creuse.
Trempez rapidement (pas plus d'une seconde) chaque biscuit spéculoos dans ce mélange et disposez-les pour former une couche au fond du plat.
Versez la moitié de la crème mascarpone sur les biscuits et lissez la surface. Nappez avec la moitié du caramel beurre salé en filets généreux.
Répétez l'opération avec une seconde couche de biscuits imbibés, puis de crème, et enfin terminez par un nappage de caramel.
Couvrez votre dessert d'un film alimentaire sans toucher la surface et placez-le au réfrigérateur pour minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao amer pour équilibrer la douceur du caramel.