Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines. Incorporez-les au fromage blanc avec 2 cuillères à soupe de miel.
Lavez les pêches et plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, puis pelez-les.
Coupez les pêches en petits dés réguliers d'environ 1 cm. Arrosez-les de jus de citron frais pour préserver leur couleur.
Si vous utilisez des spéculoos, émiettez-les au fond de chaque verrine.
Alternez les couches en commençant par le fromage blanc vanillé, puis une couche de dés de pêches. Continuez en alternant, en terminant par quelques morceaux de pêches.
Décorez avec une feuille de menthe fraîche et ajoutez un filet de miel selon votre goût.
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.