Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre des deux côtés.
Dans une cocotte en fonte chaude, versez l'huile d'olive et faites dorer les morceaux de poulet 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ne surchargez pas la cocotte – travaillez en deux fois si nécessaire. Réservez la viande sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites-les suer à feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail haché et cuisez encore 1 minute en remuant.
Ajoutez les poivrons coupés en lanières d'environ 1 cm de largeur. Faites-les revenir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir légèrement.
Incorporez les tomates coupées en quartiers, les herbes de Provence et les feuilles de laurier. Mélangez délicatement.
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Versez le vin blanc et portez à ébullition pendant 2 minutes pour faire évaporer l'alcool.
Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant environ 35 minutes.
En fin de cuisson, goûtez et ajustez l'assaisonnement. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette si désiré. Laissez mijoter sans couvercle pendant 5 minutes supplémentaires si la sauce vous semble trop liquide.